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L’ACINO : caratteristiche organolettiche

L’acino è il frutto della vite, sotto forma di bacca, fulcro della creazione del Vino.

Dal latino Acînus, è composto da :

  • buccia (o epicarpo membranoso)  
  • polpa (o sarcoparco)
  • da 1 a 4 semi (vinacciòli o fiòcini), presenti all’interno della polpa

Il frutto è raggruppato in grappoli attorno a una parte del rampicante, più o meno legnosa, detto raspo.

L’acino, il cui colore può variare dal giallo, viola, bluastro, rosso e nero (a seconda della qualità) è composto da molteplici sostanze ripartite nelle diverse parti che lo compongono.

LA BUCCIA

La buccia, parte più esterna, è una sorta di “pelle cerata” (chiamata cuticola) che la bacca usa in maggior misura per proteggersi dai vari agenti atmosferici e patogeni e che potrebbero in qualche modo danneggiarla. La cuticola ha una notevole influenza nel trattenere i lieviti e altri microrganismi. Sotto la cuticola troviamo l’ipodema costituita da 1 o 2 strati di cellule, l’epidermide che può avere uno spessore da 4 a 16 strati, responsabile principalmente della colorazione (antociani = blu e rosso; flavoni = bianco e giallo; leucoantociani e catechine = sfumature) e dei precursori d’aroma (struttura molecolare in grado di generare gli odori, citiamo i più importanti terpeni e tioli). 

LA POLPA

La polpa è formata da grosse cellule ricche di succo e di consistenza gelatinosa; la parte più esterna (epicarpo) elastica e membranosa è ricca di TANNINI (che danno la sensazione di “allappante” e “astringente” nonché “amaro” o “piccante/speziato”), la parte mediana (mesocarpo) carnosa e ricca di zuccheri ma povera di composti polifenolici (che determinano colore e astringenza nel Vino), la parte più interna (endocarpo) esile e povera di zuccheri ma ricca di acidi, che contiene gli alloggiamenti per i vinaccioli.

I VINACCIOLI

I vinaccioli sono composti da acqua, sostanze grasse e da circa 5% di tannini altresì presenti nella buccia e che danno al Vino delle specifiche caratteristiche come descritto in precedenza. Dai vinaccioli viene ricavato un olio particolarmente indicato per contrastare i valori “cattivi” del colesterolo e sorvegliare i “buoni”.

 

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