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LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Le uve rosse vengono trasformate in Vino attraverso l’omonima vinificazione.

Successivamente al taglio dei grappoli in vigna, questi vengono inseriti nella macchina PIGIODIRASPATRICE che pressa sofficemente gli acini e separa i raspi dalle bucce che vanno a MACERARE in un contenitore posto sotto di essa; in alcuni casi i raspi sono mantenuti per breve tempo a contatto con le bucce e con il MOSTO dando così al Vino un tipico taglio ERBACEO e maggiormente TANNICO.

Le bucce degli acini sofficemente pressati rimangono a contatto con il mosto per un periodo di circa 6-10 giorni (per alcuni Vini di maggiore importanza la macerazione può durare sino a 40 e più giorni), sino a che il GRADO BABO (il grado zuccherino del mosto) non arrivi a circa 0° terminando la fermentazione o raggiunga un valore molto prossimo, a seconda della tipologia di uvaggio utilizzato e dell’impronta che si vuole dare al Vino. In questa fase avviene l’estrazione degli ANTOCIANI (responsabili della colorazione del Vino) e delle sostanze TANNICHE della buccia e dei vinaccioli che ritroveremo all’interno del prodotto finale.

La temperatura elevata della fermentazione fa in modo che le bucce all’interno del contenitore salgano verso l’alto rispetto alla parte liquida creando un CAPPELLO, è quindi opportuna una FOLLATURA (il mescolamento delle bucce) o un RIMONTAGGIO (utilizzo di una pompa che prelevi da sotto il mosto e “annaffi” il cappello) in modo da tenere sempre irrorate le bucce che potrebbero in altro caso deteriorarsi; queste operazioni devono essere svolte ad intervalli giornalieri e regolari nel periodo della fermentazione.

Al termine della fermentazione (o prima, come visto in precedenza) le bucce verranno separate dal mosto che verrà inserito in un contenitore (di acciaio inox o di altri materiali) creando il VINO FIORE. Le bucce verranno poi leggermente pressate per estrarre tutti i residui utili allo sviluppo e all’affinamento del Vino; il Vino Fiore e il frutto della pressatura possono essere poi immediatamente uniti o messi in contenitori diversi, creando così due Vini distinti.

Subito dopo la SVINATURA (cioè la separazione delle bucce dal mosto) e nella prima fase di affinamento è di grande aiuto la FERMENTAZIONE MALOLATTICA (che avviene in base alla temperatura e alle condizioni ambientali presenti), nella quale i LACTOBATTERI trasformano l’ACIDO MALICO (più pungente e aggressivo) in ACIDO LATTICO (più morbido), dando al Vino una maggiore rotondità e profumi più complessi e piacevoli.

I vini rossi possono avere diverse caratteristiche, in base all’uvaggio utilizzato e alla trasformazione effettuata; maggiormente possiamo trovare sentori di viola o di fiori rossi, frutta rossa matura e confettura, sottobosco, note balsamiche ma anche grafite e varie speziature e tostature.

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