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LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco è costituita da quella serie di processi atti alla trasformazione delle uve, appunto bianche, in vino.

Dopo la vendemmia, quindi il taglio delle uve in vigna, gli acini vengono inseriti in una macchina detta PIGIODIRASPATRICE; vengono immediatamente separati i raspi dal frutto e gli acini leggermente pressati.

Il MOSTO FIORE, cioè dato dalla prima soffice pigiatura delle uve, viene diviso subito dalla massa e messo in un apposito contenitore, solitamente di acciaio inox; le bucce vengono inserite in una pigiatrice e leggermente pressate per estrarre tutte le sostanze utili allo sviluppo del Vino, dopodichè la parte liquida sarà travasata in un altro contenitore, in linea di massima sempre in acciaio inox.

Entrambi i mosti verranno tenuti a temperatura controllata tra i 18° e 22°, al fine di evitare innalzamenti di calore che potrebbero creare delle problematiche nella FERMENTAZIONE.

Spesso, al fine di evitare intrusioni di ossigeno e quindi processi di MADERIZZAZIONE (peggioramento delle qualità organolettiche del Vino), vengono aggiunti al mosto dell’ANIDRIDE SOLFOROSA che, impedendo il passaggio dell’ossigeno, aiuta a non compromettere le caratteristiche del prodotto e contrasta la proliferazione di batteri dannosi.

Esiste una tecnica definita di CRIOMACERAZIONE dove le bucce, prima della fermentazione, vengano lasciate a contatto con il mosto sino a 12 ore a una temperatura controllata di circa 5° gradi, per far si che vengano estratte una concentrazione maggiore di sostanze atte ad arricchire le proprietà organolettiche del Vino, soprattutto a livello di aromi e profumi.

In base agli uvaggi trasformati, i vini bianchi possono avere diverse caratteristiche: fiori bianchi e gialli, fiori secchi, acidità e sapidità più o meno elevate o ancora, nei vini con maggior struttura, sentori di frutta secca e tostata, pane, miele o ancora frutta candita e fiori secchi.

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