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ASSAGGIARE UN VINO : breve tutorial

Oltre a conoscere la storia del Vino, il suo sviluppo nel corso dei millenni e le differenze tra tipologie è di fondamentale importanza analizzarlo in tutti suoi aspetti.

Perché?

Ci sono molteplici motivazioni, tra le quali esaminare la corretta vinificazione, la correzione di eventuali difetti, idoneità alla DOP, concorsi enologici ed abbinamenti eno-gastronomici.

La cosiddetta ANALISI SENSORIALE viene svolta essenzialmente in 3 punti :

  • ANALISI VISIVA

Versiamo il vino nel bicchiere e ne valutiamo il colore (specifico per tipologia di vini rossi, bianchi e rosati) in una superficie bianca e sotto luce chiara e calda, dopodichè la rifrazione alla luce e l’eventuale presenza di particelle in sospensione (ci sono dei casi, specialmente con i vini definiti “naturali” dove il fenomeno non sempre è indice di difetto);

  • ANALISI OLFATTIVA

Prendiamo il bicchiere e, tenendolo fermo, annusiamo per sentire gli aromi che il vino emana; meno molecole odorose percepiamo più dovremmo avvicinare il naso al bordo del bicchiere, ricordando che la percezione è assolutamente SOGGETTIVA e varia da persona a persona.

Successivamente facciamo roteare il bicchiere per far si che le molecole di ossigeno si leghino alle molecole del vino e lo aiutino ad “aprirsi” per illustrarci il proprio BOUQUET.

Riconosceremo gli aromi primari (legati specialmente alla tipologia del vitigno e alle caratteristiche del territorio), gli aromi secondari (dati dal processo di fermentazione) e gli aromi terziari (acquisiti dal vino in seguito ad affinamento e maturazione).

Riconosceremo profumi legati a fiori ed erbe, frutta ed eventuali spezie. Per semplificare il processo di riconoscimento attribuiremo nella quasi totalità dei casi fiori e frutti simili ai colori del vino (es. giallo = ginestra e banana – rosso = geranio e ciliegia).

  • ANALISI GUSTATIVA

E ora la parte della verità : assaggiamo!

Diamo un piccolo sorso per “avvinare” la bocca ed abituarla al secondo sorso, più consistente, che ci permette di distinguere meglio ciò che è presente all’interno del bicchiere.

A questo punto giudichiamo il corpo del vino, l’acidità, il tannino se presente (che può darci un senso di allappato se troppo elevato), la persistenza (per quanto tempo il vino viene percepito all’interno del cavo orale) ed il suo equilibrio complessivo.

Facile vero??

In realtà ci sono diversi parametri per giudicare il vino che vengono racchiusi all’interno di una specifica scheda con l’attribuzione di un punteggio; questa viene compilata da Assaggiatori esperti appartenenti a categorie come ONAV, AIS, FISAR e così via che sono specializzati nell’assaggio del prodotto per individuarne caratteristiche ed eventuali difetti, insomma per essere certi che il vino rispetti i parametri stabiliti per il quale è stato creato!

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